Bruno, chef de production : la passion de la cuisine bien faite

Il débarque tous les matins à 5h45… avant tout le monde, pour s’assurer que tout va bien se passer. En tant que chef de production, Bruno Brichet a la lourde tâche de chapeauter les quatre pôles de la restauration de La Joliverie sur le site de la Route de Clisson : entrée, plats chauds, desserts et cafétéria. Véritable chef d’orchestre, il peut compter sur l’engagement de David, chef cuisinier, de Jean-Baptiste, chef pâtissier, ainsi que des chefs de partie. Bruno est aussi le référent pour l’équipe du site de la Baugerie, de Ste Madeleine et du Pôle des Arts Graphiques.

Le rôle de Bruno ? Organiser et contrôler. Selon les jours, jusqu’à 20 cuisiniers, aides et commis s’activent pour préparer les 3.000 repas des élèves qui déjeunent sur les différents sites de La Joliverie à Saint-Sébastien-sur-Loire. Il en faut pour tous les âges, de la maternelle au lycée, jusqu’à l'enseignement supérieur et aux enseignants et personnels. Bruno met la main à la pâte. On le voit mixer un potage, goûter la blanquette, jeter un oeil à la cuisson du gâteau au chocolat, donner deux consignes en salle de préparation froide… « Bruno est méticuleux, bosseur, bienveillant, pédagogue, affirme Jimmy Crochard, directeur de la restauration. Le plus important : il montre l’exemple. »

La qualité de l’assiette et le plaisir des convives sont ses préoccupations de tous les jours. C’était le cas lorsqu’il était chef cuisinier dans un restaurant gastronomique à Nantes, La Duchesse Anne. Un établissement qu’il a quitté il y a plus de vingt ans pour s’engager chez Sodexo. « À l’origine, ce qui m’attirait, c’était de pouvoir mener une vie de famille, avoir mes week-ends, des horaires stables, être disponible pour ma famille le soir, explique Bruno. Mais la cuisine reste un métier de passion. Le défi, maintenant, c’est de réussir à faire aussi bien pour 3.000 que pour vingt ! »

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